飲食店リスクマネジメントラボ: 第13回　契約書・規約の見直しポイント仕入れ先、テナント、サービス利用

こんにちは。有限会社金城企画代表取締役の荒瀧です。当社はまもなく創業50周年を迎えます。これまで多くの企業様とともに、リスクマネジメントの現場を支えてまいりました。

さて、これまで食品衛生や労務、情報セキュリティなど、様々なリスクについて解説してきました。今回は、事業の根幹を支える「契約」に焦点を当てます。

飲食店経営において、仕入れ先との取引契約、店舗の賃貸借契約（テナント契約）、そして様々なITサービスや外部サービス利用規約など、多くの契約書や規約が関係してきます。これらは「問題が起こらない限り」意識から遠ざかりがちですが、いざトラブルが発生した際、経営に深刻な影響を与える「隠れたリスク」になり得ます。

今回は、飲食店経営者が「今すぐ」確認すべき契約書・規約の見直しポイントを、具体的なネクストアクションとともにお伝えします。

1. 仕入れ先との契約書：安定供給とリスク回避の要

食材や備品の仕入れは、飲食店の生命線です。口頭での取引も多いかもしれませんが、リスクマネジメントの観点からは、契約書や取引基本約款を改めて確認することが重要です。

見直しポイント	懸念されるリスク	ネクストアクション（何をすべきか）
品質保証・異物混入時の責任範囲	食中毒や異物混入時の賠償責任がすべて自社にかかる。	納入品の品質基準（許容範囲）や、品質不良・異物混入が発生した場合の責任分担（賠償責任、回収費用など）が明確に記載されているか確認する。必要であれば追記を依頼する。
納期遅延・供給停止のリスク	天候不順や仕入れ先の倒産などで食材が急に入らなくなる。	供給が停止または遅延した場合の代替業者への切り替えの可否やペナルティ（損害賠償）規定を確認し、代替調達ルートの確保を視野に入れる。
価格改定・支払い条件	急な値上げやキャッシュフローの悪化。	価格改定の事前通知期間や支払いサイト（締め日と支払日）を再確認し、安定的な仕入れと資金繰りを両立できるか検討する。

2. 店舗の賃貸借契約（テナント契約）：退去・修繕時のリスク

店舗物件の契約書（賃貸借契約書）は、保証金や賃料だけでなく、退去時や店舗の修繕・改修に関わる大きなリスクが潜んでいます。

見直しポイント	懸念されるリスク	ネクストアクション（何をすべきか）
原状回復の範囲と費用負担	退去時に予想外の高額な修繕費用を請求される。	「原状回復」の定義（スケルトンか、居抜きでの引き渡しが可能か）や、借主負担となる修繕箇所を再確認する。契約締結時の写真や記録を改めて整理する。
営業時間の制限・用途の制限	営業時間の変更やメニューの追加で契約違反となる可能性。	契約書に記載された使用目的（例：飲食店に限る）や、営業時間、看板設置などに関する制限事項に違反していないかチェックする。
第三者への転貸（又貸し）の禁止	一部のスペースを間借りさせるなど、契約違反になるケース。	契約違反とならないよう、契約書に明記されている転貸・譲渡の禁止規定を改めてスタッフ間で共有する。

3. サービス利用規約：クラウド、決済、予約システムのリスク

近年、POSシステム、クラウド会計、予約管理システム、キャッシュレス決済サービスなど、多くのITサービスを利用しています。これらの「利用規約」も一種の契約書です。

見直しポイント	懸念されるリスク	ネクストアクション（何をすべきか）
データの所有権とバックアップ	顧客データや売上データが急に利用できなくなる。	サービス停止・終了時や、システム障害発生時に、自社のデータがどうなるか（所有権、返却、エクスポートの可否）を規約で確認する。重要なデータは定期的に自社でもバックアップを取る。
免責事項（損害賠償の範囲）	システムの不具合で売上が立たなかった際の補償がない。	サービス提供側の免責事項（システム停止時の損害賠償額の上限など）をチェックし、万一のリスクに備えてオフラインでの対応策（例：手書き伝票の準備）を検討する。
規約変更と通知方法	知らぬ間に料金やサービス内容が不利に変更される。	規約変更があった場合の通知方法を把握し、メールなどを常にチェックする担当者を決める。

リスクは「確認」から始まります

契約書や規約は、専門用語が多く敬遠されがちですが、これらはすべて「未来のリスクに備えるためのルールブック」です。問題が起こってからでは遅いのが契約の世界です。まずは「この契約が破綻したら、自社はどこまで責任を負い、どんな損害を被るか」という視点で、上記チェックポイントを一つ一つ確認してみてください。

もし、「うちの契約書はリスクが多いかもしれないが、どこから手をつけていいか分からない」とお悩みでしたら、ぜひ私どもにご相談ください。当社では、契約書のリスク評価を含めたリスクマップ作成のお手伝いをさせていただきます。

次回（第14回）は、「食品表示・景品表示法コンプライアンス広告とメニュー表示の注意点」をテーマにお届けします。料理の提供だけでなく、情報発信においてもクリアすべき法的なリスクについて解説します。ご期待ください。

【バックナンバー】

第1回　飲食店の事業継続に不可欠な「リスクマネジメント」とは？