飲食店リスクマネジメントラボ

飲食店を経営する皆様へ。日々の運営には、食中毒、労務トラブル、SNS炎上など、様々なリスクが潜んでいます。これらは決して他人事ではありません。しかし、リスクは単なる「脅威」ではなく、お店を強くするための「機会」にもなり得ます。当ブログ「飲食店リスクマネジメントラボ」では、創業50周年を迎える有限会社金城企画の荒瀧が、これまでの経験をもとに、飲食店特有のリスクマネジメントについて分かりやすく解説します。連載形式で、まずはリスクの考え方や従業員を巻き込む基礎から、法的・労務対策、衛生・財務、そして具体的なトラブル事例まで、実践的なノウハウを段階的に提供します。リスクを恐れるのではなく、適切に管理することで、お客様からの信頼を高め、従業員が安心して働ける環境を築き、持続可能な経営を実現しませんか？一緒に、強いお店の土台を築いていきましょう。

2026年1月31日土曜日

第25回キャッシュレス決済導入のリスクとメリットセキュリティ対策

こんにちは。有限会社金城企画代表取締役の荒瀧です。当社はまもなく創業50周年を迎えます。これまで多くの企業様とともに、リスクマネジメントの現場を支えてまいりました。

さて、近年の飲食店経営において「キャッシュレス決済」の導入は、もはや避けて通れない課題となっています。お客様の利便性向上やレジ業務の効率化などメリットが多い一方で、目に見えない「デジタルリスク」が潜んでいることを忘れてはなりません。

今回は、キャッシュレス決済導入におけるリスクとメリット、そして必要なセキュリティ対策についてお伝えします。

キャッシュレス導入のメリットと「新たなリスク」

キャッシュレス化は、現金管理の手間を減らし、レジ締め時間の短縮や現金の紛失・盗難リスクを軽減してくれます。しかし、その裏側には以下のようなリスクが新たに発生します。

不正利用のリスク盗難カードや偽造QRコードによる決済など、店舗側が意図せず不正加担の窓口になってしまう危険性があります。
システム障害による機会損失通信ネットワークのダウンや決済端末の故障により、会計ができなくなる事態です。「現金不可」を謳っている場合、大きなトラブルに発展しかねません。
情報漏洩のリスク万が一、店舗のネットワークを通じてお客様の決済情報が流出した場合、ブランドイメージへの打撃は計り知れません。

飲食店が取り組むべきセキュリティ対策

リスクを最小限に抑え、安全に運用するためには、以下の「守り」を固めることが重要です。

端末とネットワークの分離店舗のフリーWi-Fiと決済用のネットワークを同一にせず、必ず分離して管理しましょう。
物理的な防犯決済端末に不審な装置（スキミング機器など）が取り付けられていないか、毎日の清掃時にチェックする習慣をつけましょう。
スタッフ教育の徹底「不審な動きをする客への対応」や「二重決済が起きた際のフロー」をマニュアル化し、現場の混乱を防ぐことが最大の防御となります。

リスクの「見える化」から始めましょう

キャッシュレス決済は、導入して終わりではありません。貴店のオペレーションにおいて、どこに脆弱性が潜んでいるのかを把握することが第一歩です。

有限会社金城企画では、貴店の状況に合わせた「リスクマップ作成」のお手伝いをしております。どのリスクを優先的に対策すべきか、プロの視点で整理させていただきます。

また、金沢市、野々市市、白山市の飲食店様向けに、ノロウイルス事故時の「超・緊急行動ガイド」を発行しております。事故後の初動から賠償対応、休業リスク対策まで、金城企画が強力にサポートいたします！キャッシュレス同様、食中毒も「起きてからの対応」が運命を分けます。ぜひ併せてご相談ください。

次回予告（第26回）：「監視カメラ・防犯システムの活用法犯罪抑止と証拠保全」についてお話しします。キャッシュレス化が進む今だからこそ、物理的なセキュリティの重要性が高まっています。

有限会社金城企画代表取締役　荒瀧

【ネクストアクションのご提案】まずは、レジ周りのWi-Fi環境がお客様用と分かれているか、今一度ご確認されることをお勧めいたします。もし不安な点がございましたら、リスクマップ作成を含め、いつでもお声がけください。

2026年1月17日土曜日

第24回個人情報保護法の再確認顧客データ・従業員データの適正管理

さて、飲食店経営において「データ」の重要性は年々増しています。予約管理システム、モバイルオーダー、ポイントカード、さらには従業員のマイナンバー管理まで。お店の中には、目に見えない「守るべき資産」が溢れています。

しかし、その管理を「なんとなく」で済ませてはいませんか？今回は、改めて個人情報保護法の重要性と、飲食店が取り組むべき適正管理について再確認していきましょう。

なぜ今、個人情報保護法なのか？

かつては「うちは個人情報を売買しているわけじゃないから大丈夫」という考えもありました。しかし、現在の法律では、ほぼすべての事業者が「個人情報取扱事業者」に該当します。

もし、顧客名簿が流出したり、従業員の履歴書が不適切に破棄されたりすれば、SNSでの炎上、社会的信用の失墜、そして多額の損害賠償に発展する恐れがあります。

飲食店が注意すべき「2つのデータ」

1. 顧客データ（予約・顧客台帳）

取得時の明示：アンケートや予約時に、何のためにその情報を使うのか（DM発送、予約確認など）を明確にしていますか？
安全管理措置：予約台帳をレジ横に置きっぱなしにする、共有PCのパスワードが「1234」のまま、といった状況は非常に危険です。

2. 従業員データ（履歴書・マイナンバー）

保管のルール：アルバイトスタッフの履歴書が、誰でも見られる棚に入っていませんか？
退職後の処理：保管期間を過ぎた書類は、シュレッダーにかけるなど適切な廃棄が必要です。

飲食店経営者が今すぐ取り組むべきネクストアクション

「何から手をつければいいかわからない」という皆様、まずは以下の3ステップを確認してください。

情報の棚卸し：自店に「どんな個人情報が」「どこに」「どのように」保管されているかリストアップする。
アクセスの制限：その情報を見ることができる人を限定する（店長のみ、担当者のみ等）。
現場の意識共有：「お客様の電話番号が載ったメモをゴミ箱にポイ捨てしない」といった、日々の小さな習慣を徹底する。

リスクの「見える化」をお手伝いします

「うちの店のリスク、どこに潜んでいるんだろう？」と不安に感じられたら、ぜひ弊社にご相談ください。金城企画では、創業50年の経験を活かし、貴店専用の**「リスクマップ作成」**のお手伝いをしております。

食中毒や火災のリスクだけでなく、情報漏洩という現代特有のリスクについても、優先順位をつけた対策を一緒に考えてまいりましょう。

【金沢市、野々市市、白山市の飲食店様へ】

ノロウイルス事故が発生した際の「超・緊急行動ガイド」を発行しております。

万が一の事故後の初動から、賠償対応、休業リスク対策まで、金城企画が強力にサポートいたします。まずは備えを万全に。

次回予告

第25回は、「キャッシュレス決済導入のリスクとメリットセキュリティ対策」についてお届けします。利便性と背中合わせのデジタルリスクについて、分かりやすく解説いたします。

今回の内容について、より具体的な対策やリスクマップ作成に興味をお持ちの方は、お気軽に有限会社金城企画までお問い合わせください。

2026年1月11日日曜日

第23回 SNS炎上対策と危機管理広報誰でも加害者・被害者になる時代

さて、現代の飲食店経営において、避けて通れないのが「SNSとの付き合い方」です。スマートフォンの普及により、誰もが瞬時に情報を発信できるようになった今、SNSは強力な集客ツールであると同時に、一歩間違えればお店の存続を揺るがす「炎上」のリスクを孕んでいます。

今回は、飲食店が直面するSNS炎上の実態と、有事の際の危機管理広報についてお伝えします。

「まさかうちが」では済まされないSNSのリスク

かつて、お店の不祥事やトラブルは、マスメディアが取り上げない限り大きく拡散することはありませんでした。しかし現在は、お客様による投稿だけでなく、従業員の不適切な投稿（いわゆるバイトテロ）によって、一夜にして全国的な「炎上」へと発展します。

飲食店における炎上には、大きく分けて2つの側面があります。

加害者側になるリスク従業員が悪ふざけの動画を投稿したり、お客様のプライバシーに触れる内容を発信してしまったりする場合です。企業としての管理責任が厳しく問われます。
被害者側になるリスク事実とは異なる誹謗中傷や、過度なクレームが拡散されるケースです。迅速かつ適切な対応を誤ると、火に油を注ぐ結果となり、ブランドイメージが失墜してしまいます。

炎上を防ぐための「攻め」の予防策

炎上は起きてからの対応よりも、「起こさない仕組みづくり」が重要です。

SNS利用ルールの策定（ソーシャルメディアポリシー）「勤務中の投稿禁止」といった表面的なルールだけでなく、「なぜ不適切な投稿がお店や自分の人生を壊すのか」という本質を伝える教育が必要です。
リスクマップの作成自社にどのような炎上リスクが潜んでいるかを可視化しましょう。投稿内容、接客、衛生管理、従業員のプライベート利用など、多角的な視点での棚卸しが不可欠です。

金城企画からのご提案当社では、貴社の業務実態に合わせた**「リスクマップ作成」**のお手伝いをしております。創業50年の経験から、盲点となりやすいリスクを洗い出し、具体的な対策をアドバイスいたします。

もし炎上してしまったら：危機管理広報の鉄則

万が一、ネット上で批判が集まってしまった場合、以下の3点を意識してください。

事実確認を最優先する焦って根拠のない謝罪や反論を出すのは禁物です。「何が起きているのか」を正確に把握しましょう。
誠実かつ迅速な一次報告調査中であっても、まずは「認識していること」と「調査に真摯に取り組む姿勢」を公表します。沈黙は「隠蔽」と捉えられるリスクがあります。
感情的にならない不当な書き込みであっても、感情的な反論は逆効果です。あくまで企業として冷静かつ丁寧な言葉遣いを徹底してください。

飲食店経営者の皆様へのネクストアクション

SNS対策は「ITの問題」ではなく「リスクマネジメントの問題」です。まずは今日、以下のことから始めてみませんか？

自店の名前をSNSで検索（エゴサーチ）し、現在どのような評判があるか確認する。
従業員に対し、「お店の看板を背負って発信している」という意識を改めて共有する。

また、SNSだけでなく、食中毒などの実害リスクへの備えも忘れてはなりません。

金沢市、野々市市、白山市の飲食店様へ当社では、ノロウイルス事故時の**「超・緊急行動ガイド」**を発行しております。事故後の初動から賠償対応、休業リスク対策まで、金城企画が強力にサポートします！有事の際にパニックにならないための指針として、ぜひご活用ください。

次回予告

第24回は、「個人情報保護法の再確認顧客データ・従業員データの適正管理」についてお届けします。予約システムやLINE公式アカウントなど、デジタル化が進む中で避けて通れない「情報の守り方」について解説いたします。

どうぞ次回もご期待ください。

2026年1月3日土曜日

第22回情報セキュリティの基本 POSシステム、予約システム、顧客情報の保護

さて、近年の飲食店経営において、ITツールの活用は欠かせないものとなりました。POSレジでの会計管理、WEB予約システムによる集客、そしてリピーター獲得のための顧客データ分析。これらは利便性を高める一方で、目に見えない「情報漏洩」という巨大なリスク**を孕んでいます。

「うちは個人経営だから狙われない」という考えは、今の時代、非常に危険です。今回は、飲食店が守るべき情報セキュリティの基本についてお話しします。

1. なぜ飲食店が狙われるのか？

飲食店は、氏名、電話番号、時にはクレジットカード情報やアレルギー情報といった「生きた個人情報」の宝庫です。

POSシステム：売上データやクレジットカード決済情報
予約システム：お客様の連絡先や来店スケジュール
フリーWi-Fi：店内提供Wi-Fiを介した不正アクセス

もし、これらが外部に流出した場合、謝罪広告の掲載や賠償金の支払いだけでなく、積み上げてきた信頼を一夜にして失うことになります。

2. 今日からできる3つのセキュリティ対策

情報セキュリティと聞くと難しく感じますが、まずは以下の「当たり前」を徹底することから始まります。

パスワードの管理を「属人化」させない「1234」や「店名の電話番号」といった推測されやすいパスワードは厳禁です。また、スタッフの退職時には必ずパスワードを変更する運用をルール化しましょう。
OSやアプリを最新の状態に保つ POSレジのタブレットやPCのアップデート通知を放置していませんか？脆弱性（システムの弱点）を放置することは、鍵をかけずに店を出るのと同じです。
物理的な持ち出しを防ぐ顧客名簿のプリントアウトや、予約管理用のタブレットを店外へ持ち出していませんか？紛失や盗難は、サイバー攻撃以上に発生頻度の高いリスクです。

3. リスクの「見える化」が第一歩

情報漏洩が発生した際、どこにどれだけの責任が生じるのか。それを把握するために有効なのが「リスクマップ」の作成です。

有限会社金城企画では、貴店の現在の運用状況をヒアリングし、どの工程にリスクが潜んでいるかを整理するリスクマップ作成のお手伝いをしております。50年の歴史で培った知見を活かし、経営者様が安心して本業に専念できる環境づくりをサポートいたします。

金沢・野々市・白山市の飲食店様へ

情報リスクもさることながら、食の現場で最も恐ろしいのは食中毒事故です。当社では、地元密着のサポートとして、ノロウイルス事故時の**「超・緊急行動ガイド」**を発行しております。

万が一の事故発生時、初動を誤るとSNSでの拡散や営業停止など、ダメージが深刻化します。事故後の初動から賠償対応、休業リスク対策まで、金城企画が貴店の盾となり、強力にサポートします！

次回予告

次回、第23回は「SNS炎上対策と危機管理広報誰でも加害者・被害者になる時代」についてお届けします。スマートフォンの普及により、一回の投稿が店の存続を左右する時代。従業員教育や有事の際の広報対応について詳しく解説します。

どうぞお楽しみに。

2025年12月27日土曜日

第21回食材の仕入れから保管まで品質劣化と廃棄ロスを防ぐ

さて、飲食店の経営において、利益を圧迫する大きな要因の一つが「廃棄ロス（フードロス）」です。

せっかく仕入れた食材も、保管方法を誤れば品質が劣化し、お客様への提供ができなくなるばかりか、食中毒のリスクさえ孕んでしまいます。

今回は、仕入れから保管に至るプロセスで、いかに鮮度を保ち、損失を最小限に抑えるかという「守りの経営」についてお伝えします。

1. 仕入れ時の検品が「最初のリスクヘッジ」

食材のリスク管理は、店内に運び込まれる瞬間に始まります。

温度の確認：冷蔵・冷凍品が適切な温度で配送されているか。
包装の状態：袋の破損や、段ボールの汚れ（害虫の付着リスク）はないか。
消費期限のチェック：納品された時点で、想定のサイクルで使い切れる期限があるか。

「いつもと同じ業者だから」と過信せず、入口で不良品を食い止めることが、その後の全工程の安全を担保します。

2. 保管の鉄則「先入れ先出し」と「定位置管理」

バックヤードや冷蔵庫内での管理不足は、そのまま利益の流出に直結します。

先入れ先出しの徹底：新しいものを奥に、古いものを手前に。当たり前のことですが、忙しい時間帯にこれが乱れると、期限切れによる廃棄が発生します。
直接床に置かない：衛生面および害虫対策として、食材は必ず棚やパレットの上に保管しましょう。
冷蔵庫の詰め込みすぎ防止：収納率は7割以下が目安です。冷気の循環が悪くなると、庫内温度が上昇し、食材全体の劣化を招きます。

3. 「見える化」で廃棄ロスを削減する

どの食材が、いつ、なぜ廃棄されたのかを記録していますか？

廃棄ロスを減らすための第一歩は、現状を把握することです。

アクション：廃棄ログの作成

「日付・品目・理由（期限切れ、調理ミス、オーダーミス等）・金額」をメモするだけで、自店の弱点が見えてきます。

リスクマップ作成で「経営の穴」を塞ぐ

食材のロスや衛生管理の不備は、単なる損失に留まらず、ブランドイメージの失墜や営業停止という巨大なリスクに繋がります。

金城企画では、貴店の現状を分析し、どこにどのようなリスクが潜んでいるかを可視化する「リスクマップ作成」のお手伝いをしております。創業50年の知見を活かし、現場に即した改善策をご提案いたします。

金沢・野々市・白山市の飲食店様へ

ノロウイルス事故などの緊急事態に備え、当社では「超・緊急行動ガイド」を発行しております。事故後の初動から賠償対応、休業リスク対策まで、地元密着の金城企画が貴店を強力にサポートします！

次回予告

第22回は「情報セキュリティの基本 POSシステム、予約システム、顧客情報の保護」をお届けします。

食の安全だけでなく、お客様の大切な「情報」を守ることも、現代の飲食店には不可欠な責任です。

共に、100年続く店づくりを目指していきましょう。

2025年12月15日月曜日

第２０回厨房設備・調理器具の安全管理とメンテナンス

さて、今回のテーマは、飲食店の生命線とも言える「厨房設備・調理器具の安全管理とメンテナンス」です。

お客様に安全でおいしい料理を提供し続けるためには、厨房機器が常に最良の状態で稼働していることが不可欠です。しかし、日々の業務に追われ、ついつい後回しになりがちなのが、この設備管理ではないでしょうか。

💡 事故リスクは日常に潜んでいる

厨房設備や調理器具の不適切な管理は、単なる故障や営業停止に留まらず、火災、感電、ガス漏れ、異物混入、従業員の負傷など、重大な事故につながるリスクを内包しています。

特に、以下の点は重大な事故につながりやすい「要注意ポイント」です。

事故リスク	発生原因の例
火災	レンジフードや排気ダクト内の油汚れの堆積、電気コードの損傷・タコ足配線
食中毒・異物混入	冷蔵・冷凍庫の温度異常、設備のサビや破損、清掃不足
ガス漏れ	ガスホースの劣化、接続部のゆるみ、日常点検の不足
従業員の負傷	包丁、スライサー、ミキサーなどの使用方法の誤り、整備不良

🛠️ 安全とコストを守るメンテナンスの３つの柱

厨房設備を安全かつ経済的に運用し続けるためには、体系的なメンテナンスが求められます。

１．日常点検（Daily Check）

従業員全員が行う、業務開始前・終了時の「目視・聴覚・触覚」による簡単なチェックです。

温度チェック: 冷蔵庫・冷凍庫の庫内温度は設定通りか。
異音・異臭チェック: 機器から普段と違う音や焦げた臭いがしないか。
清掃・整理整頓: 汚れが機器の動作に影響を与えていないか、コードに損傷がないか。

ネクストアクション: 「点検チェックリスト」を作成し、責任者によるサインを義務化しましょう。

２．定期清掃・部品交換（Scheduled Maintenance）

日常清掃では手の届かない部分や、専門知識が必要な作業です。

レンジフード・ダクト清掃: 少なくとも半年に一度は専門業者による清掃を実施。火災リスクを大幅に低減します。
ガス機器の接続部点検: ゴムホースの劣化を確認し、定期的に交換します。
フィルター交換: エアコンや食洗器のフィルターは詰まりがないかチェック・交換し、機器の寿命を延ばします。

ネクストアクション: 専門業者と年間契約を結び、点検・清掃のスケジュールをカレンダーに組み込んでしまいましょう。

３．従業員の安全教育とマニュアル化（Operation & Safety Manual）

設備が新しくても、扱う人間が使い方を誤れば事故は発生します。

正しい使用方法の徹底: 新人スタッフには特に、包丁、スライサー、フライヤーなどの危険な機器の正しい使用方法と清掃手順を徹底して指導します。
緊急時の対応: 火災やガス漏れ、機器の故障発生時の初動対応手順をマニュアル化し、掲示します。

ネクストアクション: 月に一度、機器の安全使用に関するミーティングを実施し、ヒヤリハット事例を共有しましょう。

🛑 【金城企画からのご提案】リスクマップで事故を未然に防ぐ

事故を未然に防ぐ第一歩は、「どこに、どんなリスクが潜んでいるか」を明確にすることです。金城企画では、貴社の厨房を徹底的に調査し、潜在的な危険箇所を洗い出す「リスクマップ作成」のお手伝いが可能です。

日々のメンテナンスの優先順位付けや、予算配分の根拠としても役立ちますので、ぜひご相談ください。

📢 金沢市、野々市市、白山市の飲食店様へ

金城企画は、ノロウイルス事故時の「超・緊急行動ガイド」を発行しています。事故後の初動から、保健所対応、風評被害対策、さらには損害賠償対応や休業リスク対策までを金城企画が強力にサポートします！万が一の事態に備え、ガイドブックの入手と対策の見直しをおすすめいたします。

📚 次回予告

第21回は「食材の仕入れから保管まで品質劣化と廃棄ロスを防ぐ」をテーマにお届けします。食品の安全と経営効率に直結する重要なテーマです。ご期待ください。