こんにちは。有限会社金城企画 代表取締役の荒瀧です。当社はまもなく創業50周年を迎えます。これまで多くの企業様とともに、リスクマネジメントの現場を支えてまいりました。
さて、今回のテーマは、飲食店の生命線とも言える「厨房設備・調理器具の安全管理とメンテナンス」です。
お客様に安全でおいしい料理を提供し続けるためには、厨房機器が常に最良の状態で稼働していることが不可欠です。しかし、日々の業務に追われ、ついつい後回しになりがちなのが、この設備管理ではないでしょうか。
💡 事故リスクは日常に潜んでいる
厨房設備や調理器具の不適切な管理は、単なる故障や営業停止に留まらず、火災、感電、ガス漏れ、異物混入、従業員の負傷など、重大な事故につながるリスクを内包しています。
特に、以下の点は重大な事故につながりやすい「要注意ポイント」です。
🛠️ 安全とコストを守るメンテナンスの３つの柱
厨房設備を安全かつ経済的に運用し続けるためには、体系的なメンテナンスが求められます。
１．日常点検（Daily Check）
従業員全員が行う、業務開始前・終了時の「目視・聴覚・触覚」による簡単なチェックです。
温度チェック: 冷蔵庫・冷凍庫の庫内温度は設定通りか。
異音・異臭チェック: 機器から普段と違う音や焦げた臭いがしないか。
清掃・整理整頓: 汚れが機器の動作に影響を与えていないか、コードに損傷がないか。
ネクストアクション: 「点検チェックリスト」を作成し、責任者によるサインを義務化しましょう。
２．定期清掃・部品交換（Scheduled Maintenance）
日常清掃では手の届かない部分や、専門知識が必要な作業です。
レンジフード・ダクト清掃: 少なくとも半年に一度は専門業者による清掃を実施。火災リスクを大幅に低減します。
ガス機器の接続部点検: ゴムホースの劣化を確認し、定期的に交換します。
フィルター交換: エアコンや食洗器のフィルターは詰まりがないかチェック・交換し、機器の寿命を延ばします。
ネクストアクション: 専門業者と年間契約を結び、点検・清掃のスケジュールをカレンダーに組み込んでしまいましょう。
３．従業員の安全教育とマニュアル化（Operation & Safety Manual）
設備が新しくても、扱う人間が使い方を誤れば事故は発生します。
正しい使用方法の徹底: 新人スタッフには特に、包丁、スライサー、フライヤーなどの危険な機器の正しい使用方法と清掃手順を徹底して指導します。
緊急時の対応: 火災やガス漏れ、機器の故障発生時の初動対応手順をマニュアル化し、掲示します。
ネクストアクション: 月に一度、機器の安全使用に関するミーティングを実施し、ヒヤリハット事例を共有しましょう。
🛑 【金城企画からのご提案】リスクマップで事故を未然に防ぐ
事故を未然に防ぐ第一歩は、「どこに、どんなリスクが潜んでいるか」を明確にすることです。金城企画では、貴社の厨房を徹底的に調査し、潜在的な危険箇所を洗い出す「リスクマップ作成」のお手伝いが可能です。
日々のメンテナンスの優先順位付けや、予算配分の根拠としても役立ちますので、ぜひご相談ください。
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